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烘焙咖啡水活度与美拉德反应的关系
发布时间:2019-10-22   点击次数:176次

首先,水活度可以告诉我们产品是否安全,有没有被微生物污染,(水活度(而不是含水量)决定了微生物生长所需要水的下限值)。水活度可以预测霉菌、酵母和细菌状况。

其次,在某种程度上,水活度可以帮助预测咖啡生豆保质期。水活度(aW)高于0.60的咖啡生豆通常被认为挥发性稍强,在一定的运输或储存条件下,可能会出现风味过早陈化的现象。

 

这两个指标在其他行业有更深入的介绍。然而,还有第三个指标值得一提,水活度与糖褐变和美拉德反应有关。

 

水活度与美拉德反应

 

那么,这一切与水活度有什么关系呢?比我更的科学家证明,水活度有能力影响美拉德反应的速率和颜色。当水活度接近0.70时——在所有物质中,不只是咖啡——美拉德反应和糖褐变的的速率快,高于0.70时由于太多的自由水稀释了反应物,美拉德反应变慢。

 

水活度在0.70Aw以上,微生物活动活跃,不利于运输和储存。所以,通过增加生豆的水活度来大化美拉德反应速率不是一个值得鼓励的做法。

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